Hace días que busco la receta del "pan de masa dura" de mi tierra.
He hecho varias modificaciones sobre algunas recetas pero no he dado con la ideal hasta ahora.
En varios blogs hablaban de la receta de pan candeal de Hilmar (que es idéntico al pan de masa dura) pero, como ella lo hace a mano y yo no vivo sin mi thermomix, he modificado un pelín la receta.
Se utiliza harina candeal porque su cantidad de gluten hace una miga compacta y blanca, a la vez que jugosa.
Había leído alguna vez sobre "la biga" para hacer panes, pero no la había probado hasta hoy y el aroma es espectacular. El resultado salta a la vista.
Nos ha gustado tanto que ya tengo en marcha otra biga.
70 grs de harina candeal (la mía es del Alcampo)
35 grs de agua.
Una esquinita de levadura fresca (lo que os cabe en la punta de un cuchillo)
Ingredientes del pan:
500 grs de harina candeal.
225 grs de agua
10 grs de sal
3 grs de levadura fresca (yo lo puse a ojo, el tamaño más o menos de un garbanzo)
Toda la biga.
Preparación de la biga:
Disolver la levadura en el agua.
Mezclar con la harina y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.
Meter en la nevera y dejar reposar 16 horas más.
Preparación del pan:
Poner el agua en el vaso junto con la biga y la levadura y programar 10 segundos, velocidad 6.
Poner el resto de ingredientes y programar 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
Sacar del vaso y trabajar con el rodillo. Se extiende la masa como si fuera una pizza y se dobla en tres, se vuelve a extender y doblar durante 20 minutos (al mío le faltó un pelín más de rodillo ya que le quedó alguna burbuja de aire.
Hacer cortes en la masa y dejar reposar 50 minutos (aprox).
Pinchar el pan con una brocheta (para ayudar a que salga el aire.
Pintar con agua y hornear 40 minutos.
Nota: es un pan muy gustoso y muy aromático. La bica le da un toque de pan de la abuela que nos ha encantado!
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